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供應流程

 午餐供應流程說明及注意事項

 

 *包含調理場所衛生管理方式、工作人員衛生管理、採購及驗收成員、驗收過程、打菜流程、用餐程序、廚餘處理方式

 

 

前置作業:菜單設計----- 菜單審核----- 食材請購----- 食材採購

廚房作業:食材驗收-食材清洗、前處理→烹調→菜餚分配→輸送至餐廳→廚房清洗→環境衛生抽查。

用餐:

   1、午餐教育時間。

             2、班級學生食物分配----用餐-----餐具清潔----餐桶送回廚房。

             3、餐廳清理。

 廚房善後處理:廚餘處理----- 菜、湯桶、飯箱洗滌---- 高溫殺菌----- 廚房環境清洗、消毒。

 

(調理場所衛生管理方式

1.除廚房工作人員外,其他一律婉拒進入,以免汙染。

2.每日供餐膳後,廚師使用清潔劑清洗灶面、地面油漬,並經常保持乾燥通風。

3.窗戶、紗窗、紗門、排水溝、截油槽,每週定期清洗,垃圾桶加蓋每天清理。

4.食品器材等均放置物架上。

5.冷凍、冷藏庫溫度在規定範圍內,並具衛生局抽查證明。

6.檢體依規定寫上日期,存留48小時,再做處理。

7.廚房用品擺放恰當整齊,私人物品置放儲藏櫃。

8.監廚日誌、自行檢查表由午餐執行秘書與監廚人員每日按時填寫。

(工作人員衛生管理

1.工作夥伴:廚師均需取得丙級廚師執照,而且每年都有參加研習,對於學校供應菜色及營養專業上都有很大的助益,且每天盡心盡力烹調,提供美味、衛生、健康的午餐給每一位師生。

2.按規定做定期健康檢查。

3.每日穿戴整齊清潔之工作服、工作帽並戴口罩、手套。未擦指甲油及戴首飾。

4.良好的個人衛生習慣,隨時注意個人及廚房環境清潔。

5.工作人員之更衣室,隨時保持整潔

6.按規定參予廚工研習。

(採購及驗收成員.驗收過程

採購:學校辦理午餐主食副食採購,評選供應食材廠商,並簽訂供應契約,廠商需辦理產物及責任保險。

1.每日早上廠商食材到達後,由廚工+午餐秘書,共同負責驗收或抽驗。發現食品不良或數量不合,立即通知廠商改善,並在監廚日誌做相關處理記錄。

2.依學校菜單核對廠商送貨單的食材名稱、數量逐項逐一過磅,並在自存的菜單上打「V」以示符合。

3.驗收通過後,再於送貨單上簽名負責。

4.豆腐豆干麵腸等製品,採樣測試,以符合規定。

()打菜流程

由廚工媽媽協助將餐食推到各班,全班打菜,打菜小朋友皆戴口罩,注意衛生及健康.全班小朋友排隊盛菜.

(用餐程序

1. 養成學生飯前洗手的好習慣。

2. 用餐前-愛的叮嚀及感恩的話。

3.班級導師隨班進餐並進行午餐教育。

4.進餐細嚼慢嚥,不說話,每餐用餐時間至少20分鐘。

5.用餐完畢,清理自己的桌面。

6.確實做到餐後潔牙。

7.由學生將餐桶送回廚房清洗,餐車清理完畢送回備餐室。

()廚餘處理方式

1.在學期一開始,先統計學生人數,初估算出學生食量,再逐步修正供應量,如果班級量過多或不夠時,班級老師即時以午餐報告單告知午餐秘書,並隨即修正改進,經過量的控管,以減少到最低的廚餘量而不浪費。

2.從午餐教育中,培養學生要心存感恩、感激、知福、惜福的觀念;及愛物、惜物的良好生活態度;並養成均衡的飲食且不偏食、不浪費食物,做到「零廚餘」的境界。

3.每日中午由午餐秘書及廚工,觀察當日用餘量,朝「零廚餘」努力。

4.午餐剩餘飯菜供給貧困學童帶回家食用。(需提出申請)

5.其他剩餘少量廚餘包含: 挑菜時的菜葉、瓜類刨過的果皮類、烹調汆燙的油水、午餐回收的菜餚、午餐回收的飯,委由午餐食材供應公司回收。

 

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